11 お茶の分類

緑茶、紅茶、ウーロン茶は、同じ茶の葉から作れる？

お茶は、緑茶・紅茶・ウーロン茶に大きく分けられます。この分け方は、製茶のときに茶葉を発酵させるか、発酵させないかで決まります。

摘み取った茶葉をそのままにしておくと熱を発生させ、緑色だった葉は褐色〜赤色になってしまいます。これを茶葉の発酵（専門的には萎凋という）といいます。

緑茶（不発酵茶）：茶葉を蒸気で蒸して発酵を進める酵素の活動を止めてから製茶するので、いつまでも緑色を保ちます。

紅茶（発酵茶）：摘み取った茶葉を蒸さずにそのままにしておいて製茶すると、発酵を進める酵素の働きによって茶葉は褐色〜赤色に変化します。

ウーロン茶（半発酵茶）：茶葉を蒸さずに製茶しますが、製茶の途中で熱を加え発酵を進める活動を止めてしまいます。発酵を途中で止めるので半発酵茶といいます。

以上の様に、緑茶・紅茶・ウーロン茶は同じ茶葉から作ることができますが、実際にはお茶の品種改良が進み、それぞれの茶の種類にあった品種が作られています。日本で育成された緑茶の代表的品種には「やぶきた」や「おくみどり」などがあり、紅茶・ウーロン茶の品種には「紅ほまれ」「紅ふうき」などがあります。頭に「紅」の付いた品種は紅茶またはウーロン茶の品種です。

緑茶（日本茶）の種類と特徴

種類	特徴	主産地
煎茶	甘みと渋みが調和した旨味と清涼感。最も一般的（緑茶の70%以上）	全国
深蒸し煎茶	蒸す時間を長くして深い旨味を引き出す	三重県松阪市・静岡県掛川市
玉露	1ヶ月遮光栽培。渋みが少なく甘みが強い最高級茶	京都府宇治市・福岡県八女市
かぶせ茶	約2週間遮光栽培。玉露と煎茶の中間のまろやかな味	三重県四日市市・鈴鹿市（全国の80%以上）
番茶	2番茶以降や秋茶。品質は劣るがほうじ茶・加工食品原料に	全国
抹茶	碾茶を石臼で粉末にしたもの。茶道・菓子に使用	京都府宇治市
ほうじ茶	茶葉を高温で焙じて作る。カフェインが少ない	全国
玄米茶	煎茶や番茶に炒った玄米を混ぜたもの	全国

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